Молочнокислое Скисание Сахаров

Болезнь вина. Этому заболеванию подвержены все типы вин (сухие, полусухие, полусладкие, натуральные сладкие, ликерные и крепленые десертные), содержащие какое-то количество остаточного сахара. Оно вызывается молочнокислыми бактериями (МКБ). В отличие от яблочно-молочного брожения, когда МКБ перерабатывают яблочную кислоту, молочнокислое брожение происходит за счет остаточного сахара, который содержится в вине. При этом МКБ сбраживают сахара с образованием молочной и уксусной кислот. В отдельные годы урожаев богатые сахаром и бедные кислотами вина подвержены этому заболеванию, так как сбраживание сахара происходит с трудом, а низкая кислотность способствует развитию бактерий. Молочнокислое скисание может возникнуть во время приготовления вина, в момент яблочно-молочного брожения или после его завершения в винах с остаточным сахаром (особенно), в сладких натуральных винах, ликерных и крепленых десертных винах. Некоторые способы виноделия способствуют возникновению этого заболевания, например, когда не применяется дробление винограда. В этом случае в прессованном вине остается какое-то содержание сахара, а дрожжи и бактерии могут развиваться одновременно.
Заболевшее вино становится мутным. Если его просматривать в проходящем свете, то при взбалтывании видны муаровые нити. Это объясняется скоплением молочнокислых бактерий, соединенных в длинные цепочки. Во вкусе и аромате вина появляются не свойственные ему тона квашеных овощей и царапающий сладковато-кислый привкус.