Прогоркание

Заболевание вина. Ему подвержены красные сухие вина, преимущественно бутылочной выдержки. Прогоркание проявляется чаще всего в условиях жаркого климата. Вызывается бактериями прогоркания. Вуазене описал возбудителя горечи Bact. аmaracrilus. Это спиртообразующая палочка.
Признаки заболевания: вино изменяет окраску, становится мутным, выпадает осадок, изменяется химический состав вина, происходит разложение глицерина. Процесс протекает в две стадии:

1.Биологическая – под действием бактерий глицерин разлагается с образованием акролеина, который обусловливает горечь вина.

2. Химическая – взаимодействие акролеина с фенольными соединениями.

В начале заболевания вино теряет блеск, приобретает неприятный привкус, затем оно мутнеет, появляется горечь и запах летучих кислот. На поздних стадиях болезни вино становится буро-коричневым, имеет плотный осадок фенольных соединений и тяжелый горький вкус. Вино становится непригодным к употреблению. Больные вина не поддаются лечению и не подлежат дистилляции, так как горькие вещества переходят в дистиллят.