Дуб

Из четырех с половиной сотен видов дуба, растущих на земле, лишь несколько используются для изготовления бочек. В Европе это черешчатый, илилетний дуб (Quercus robur), скальный, или зимний дуб (Quercus petraea, иначе Quercus sessilis). Оба вида близки между собой и дают качественную плотную древесину со сбалансированным содержанием танинов и ароматических веществ. Эти дубы широко распространены по всей Европе, но больше всего известны в виноделии дубы из лесов Франции, находящихся в центре страны (Лимузен, Тронсе, Невер, Алье), а также в Бургундии, Вогезах и Юре. Предпочтение отдается двухсотлетним деревьям, выросшим в лесу, с высоко расположенными нижними ветвями.
В Северной Америке бочки делают из белого дуба (Quercus alba). Американский белый дуб растет быстрее европейского, у него более рыхлая древесина, в ней меньше танинов, но больше ароматических веществ, обладающих сладковатым вкусом (ванилин) и тоном кокосовых орехов (лактоны). Хотя клетки древесины белого дуба крупнее, чем черешчатого или скального, мембраны у них толще и плотней. Это позволяет иначе обрабатывать американский дуб.

Европейский дуб (французский, в частности) раскалывают по волокну, отходы при этом составляют 80%. Клепки из такого дуба должны быть толстыми, чтобы испарение вина не происходило слишком быстро. Клепки американского дуба тоньше. Его можно распиливать, что сокращает отходы до 50%.

Во Франции дуб сушат несколько лет на открытом воздухе, а выгибают над открытым пламенем, при этом теряется часть ароматов и смягчается агрессивность танинов. В Америке древесину сушат в печах, клепки выгибают при помощи пара, это увеличивает содержание лактонов. В результате бочка, сделанная из американского дуба, обходится в два раза дешевле, чем французская, и дает иной эффект. В вине сильнее ощущаются ароматы самого дуба: ваниль, кокосовый орех, гвоздика, что вызывает скептические оценки некоторых французских виноделов. Эксперименты 90-х г. ХХ в. показали, что если древесину американского дуба обрабатывать так же, как французского, то она воздействует на вино аналогичным образом, однако пока чаще применяют индустриальные технологии, что позволяет шире использовать американский дуб для сравнительно недорогих вин.

Кроме тщательного отбора древесины и ее бережной сушки, важным фактором, влияющим на результаты выдержки в бочке, является обжиг ее внутренней поверхности, создающий барьер между вином и деревом. Обжигают бочки горелкой с открытым пламенем. От продолжительности обжига зависит, какие ароматы получит вино. Короткий обжиг (10-15 минут) придает винам тон сухой пикантной пряности, средний (15-30 минут) – типичные сладкие запахи кокоса и ванили (благодаря древесному ванилину), топленого масла и карамели (из-за карамелизации древесного сахара). Долгий обжиг (30-45 минут) усиливает дымные и жареные ноты, придает вину ароматы жареного кофе, копченостей, гвоздики, имбиря, в некоторых случаях – оттенки горелой резины, креозота, дегтя.