Почва

В узком смысле слова – верхний плодородный слой земли. Но когда речь идет о виноградниках, под почвой подразумевают совокупность собственно почвы и подпочвенных слоев. Чаще всего это бедные органикой почвы: суглинки, песчаники, гравийные, щебенчатые, почвообразующей породой которых служат лёссы, мергели, известняки. Кроме этого для выращивания винограда подходят аллювиальные почвы и рендзины (молодые почвы, смешанные с большим количеством известняка, например такие, как в Шампани).
Мощность плодородного слоя во многих винодельческих регионах невелика и составляет около 20 см. Идеально, если этот слой лежит на столь же легких слоях подпочвенного субстрата, глубиной 1,5-2 м и более, а под ними находится водоносный слой. Почвы такого строения позволяют винограду развивать мощную стержневую корневую систему, чтобы добывать питательные вещества и микроэлементы с большой глубины. Они насыщены кислородом и не задерживают влагу, вместе с тем в период засухи корни способны найти необходимую воду в глубоких слоях. К числу пород, из которых сложены подпочвенные слои лучших винодельческих регионов мира, относятся известняки, мел, граниты, гнейсы, сланцы, вулканические туфы и базальты. Тяжелые глинистые почвы, богатые аллювиальными отложениями, мешают развитию стержневого корня и накапливают много воды. В результате лоза получает питательные вещества с помощью поверхностных корней, а сок ягод оказывается водянистым. Богатые глиной почвы медленней прогреваются, и после сильных зимних холодов в них долго могут сохраняться полости, содержащие лед, губительный для растений. Многие лучшие виноградники мира расположены на темных почвах, аккумулирующих тепло и помогающих винограду вызревать, но есть места, где виноград дает великолепные результаты и на белых почвах: таковы лучшие виноградники Шампани и Хереса.

Отношение к химическому составу почвы у виноделов разных стран неодинаково. В Европе, прежде всего во Франции и Германии, полагают, что именно минеральный состав почвы определяет характер и качество вина, особенности его букета, и в первую очередь – минеральные тона. Виноделы Нового Света полагают, что научных доказательств взаимосвязи определенного химического состава почвы и специфического букета вина нет. Роль почвы, на их взгляд, состоит в постоянном снабжении лозы влагой, но без избытка, и обеспечении циркуляции воздуха вокруг корней. И то и другое, полагают в Новом Свете, зависит скорее не от химических, а от физических ее свойств. Но отсутствие подобного рода доказательств не опровергает того факта, что расположенные в непосредственной близости виноградники, отличающиеся только геологическим строением подпочвенных слоев, дают на протяжении столетий вина с отчетливо различимыми ароматическими характеристиками.