Многокомпонентные смеси летучих органических соединений, в основном терпенов и их производных (спиртов, альдегидов, кетонов, эфиров и др.). Вырабатываются растениями и содержатся в листьях, стеблях, цветах, плодах, корнях, семенах, древесине и др.

Сложные соединения, образующиеся при взаимодействии спиртов и карбоновых кислот. Участвуют в формировании аромата и вкуса вин и коньяков. Основной их объем образуется в процессе спиртового брожения – главным образом этиловые эфиры различных кислот.